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COUTELLERIE ARTISANALE
Couteaux artisanaux Batard


Fabrication
Le couteau étant constitué au moins d'une lame métallique et d'un manche, il fait appel à des artisans maîtrisant à la fois la forge et le travail du bois ou de la corne, pour les manches les plus courants, mais quelquefois aussi de la nacre.
Il existe différentes manières de travailler les lames :
l'écrouissage à froid
modifie un métal sous de fortes contraintes provoquant des déformations permanentes suite à la modification permanente de sa structure interne ayant une influence sur ses propriétés mécaniques.
le corroyage à chaud
les opérations comme le forgeage, le laminage, le filage ou le matriçage provoquent un resserrement et une orientation des cristaux de métal dans une ou plusieurs directions privilégiées.
Ces techniques assurent l'homogénéité et le durcissement du fer.


Origines
Attribuée à Vulcain, dieu du fer et du travail des métaux (Héphaïstos pour les Grecs), la coutellerie est l'un des arts les plus anciens mis en oeuvre par l'homme.
Ses produits lui rendaient d'immenses services dans presque toutes ses activités : constitution d'autres outils, défense, chasse, agriculture, découpe... pour ne parler que de ceux-là.
Mais les peuples primitifs ne paraissent pas avoir fait tout de suite usage du couteau, tel que nous l'employons aujourd'hui.


Une longue histoire
Les premiers outils ayant pour fonction de couper sont des silex taillés.
D'après Hérodote, ces couteaux de pierre dure, servaient aux chirurgiens de l'antique Egypte.
L'Exode et le livre de Josué, rapportent que les Hébreux employaient également le couteau de pierre.


Les Gaulois
Forgerons experts et respectés par les romains, nos ancêtres ont laissé des Ferriers importants.
Ils fabriquaient 3 sortes de lames :
- la "Sparha" (épée droite et lourde dont le fer, ne résistait guère au bronze des armes romaines...
- le "Semispathium", plus court, fort poignard serré dans un fourreau,
- la "Machaera" (ou Culter venatorius en romain), couteau de chasse.
C'est à partir de l'époque gallo-romaine que les fourreaux accompagnent presque systématiquement les couteaux.

Les romains
Les Romains désignent, sous le nom de culter, différents instruments à lame de fer employés pour couper... mais il est complété d'un terme qui spécifie son usage précis :
- Scalaprum pour la taille les roseaux servant à écrire,
- Sutorius pour le parement du cuir,
- Tonsarius pour raser la barbe,
- Sica pour le couteau à lame courbe des gladiateurs et ancêtre des Sicaires,
- Culter coquinarius, grand couteau de cuisine,
- Cultellus, ayant le même usage mais de taille inférieure.

Ils sont également les créateurs d'une série de couteaux sacrés réservés uniquement au sacrifice des animaux :
- Secespita pour égorger l'animal,
- Excoriatus pour l'écorcher,
- Clunaculum pour l'éventrer et en examiner les entrailles,
- Dolabra pour détacher les membres du corps...

Enfin, c'est entre les IIéme et IIIéme siècles que les romains vont "inventer" les couteaux pliants.
Utilitaires au début, ils deviendront vite personnalisés grâce à des décorations qui en feront de véritables objets d'art usuels grâce notamment à la technique de l'émail cloisonné.
Certains (couteaux fermants) sont déjà équipés d'un système de sécurité évitant à leur utilisateur de se couper accidentellement par la fermeture fortuite de la lale.
Ces versions feront même parfois partie de la dotation de base des soldats romains.

Sous l'Empire Romain, la coutellerie devient donc un secteur d'activité artisanale et marchande de premier plan et s'organise vite en corporation.
On lui doit d'ailleurs l'invention de l'étau et de la meule tournante.


Le MOYEN-AGE
Cette période et riche en invasions ne dure pas moins de 8 siècles et permet aux techniques d'évoluer.
Véme et VIéme siècle, Francs, Wisigoths, Lombards, Alamans ou Burgondes ont en commun d'utiliser comme arme de base : une épée (Scramasaxe, qui signifie "couteau du combattant") large et courte (35 à 70 cm) très maniable et résistante à la torsion.
Comme les romains, les Francs décorent leurs couteaux avec la technique de l'émail cloisonné.
Les Wisigoths sont les créateurs de la "trousse de ceinture" comprenant 2 couteaux et leur bourse sur le même support.
Quant'aux Lombards ils portent à la ceinture à la fois leur épée et un coutelas large et court.
Mais ce sont les Burgondes qui créent les premiers ensembles de couteaux domestiques pour les cuisiniers.

Le martinet
C'est pourtant vers l'an 1100 l'invention du martinet sur roue à aubes (ou moulin à fer) qui permet de passer de l'artisanat isolé à une mécanisation qui a favorisé la popularisation rapide de la coutellerie.
Il s'agit d'un système à cames entraîné par la force du courant, qui actionne une batterie de plusieurs gros marteaux frappant des enclumes sur lesquelles il suffit de placer les pièces à forger ; un astucieux débrayage permet de mettre en oeuvre sans effort, individuellement et à la demande cette frappe mécanique.
Le travail régulier et indolore pour le bras de l'homme que procure le martinet va permettre l'étirage des barres de métal ainsi que le platinage des tôles, l'écrouissage à froid ou le corroyage à chaud, techniques assurant l'homogénéité et le durcissement du fer.

l'acier feuilleté
Ce nouveau métal composite consiste en la superposition, d'un acier peu carboné avec un autre l'étant fortement. Le résultat est un acier à la fois souple, facile à affûter mais beaucoup plus solide et résistant, particulièrement adapté aux applications militaires pour les armes de corps à corps.
Certains canons ou fusils de chasse vont ensuite être forgés selon ce même principe.
C'est aussi l'époque du "damasquinage" qui imite les dessins moirés du véritable Damas (technique d'origine orientale de ciselure, puis incrustation d'un autre métal comme l'argent ou d'autres matières précieuses).

au XIé siècle
Apparaissent les premiers couteaux de table et ne servant qu'à cet usage.
C'est à partir de cette époque que la coutellerie va commencer à être intimement liée aux arts de la table.
On prend aussi l'habitude de séparer le manche et la lame par une garde, pour éviter tout glissement de la main.

au XIIé siècle
Certains couteaux deviennent munis de crochets latéraux qui annoncent la création de la fourchette.
La cuillère connue depuis l'age de pierre, la fourchette nous arrivera seulement à cette époque, d'Italie et plus précisément une princesse grecque devenue l'épouse du Doge de Venise. Mais, jusqu'au 17éme siècle, ces premières fouchettes ne possèdent que 2 pointes et restent un outil professionnel des cuisiniers, qui s'en servent pour manipuler les viandes.

au XVé siècle
L'art de la fabrication des couteaux décorés est à son apogée.
On se met à utiliser la technique de l'enluminure pour la décoration des manches, la limite de cette méthode étant son usure à l'usage et sa disparition progressive à la lumière.

au XVIé siècle
Les premiers " fusils " d'affûtage font leur apparition.

au XVIIé siècle
On sert encore le plus souvent la viande sur une tranche de pain, présentée sur un tranchoir en bois généralement, mais quelquefois en argent ou en or dans les grandes maisons.
L'assiette n'est pas encore utilisée couramment et quotidiennement.
4 sortes de couteaux de service existent maintenant :
- les couteaux à trancher, à la large lame pour présenter la tranche de viande fraichement coupée,
- le parepain, pour la coupe puis l'égalisation de la tranche de pain servant d'assiette,
- le petit couteau, pour que chaque convive puisse désosser, dénerver et couper en petits morceaux sa viande,
- un couteau de voyage, ou "taillebois" pour modifier ou réaliser sur place des tranchoirs, s'ils n'avaient pas été prévus dans les bagages.

Le couteau au féminin
Les femmes avaient alors coutume de porter un petit couteau à lame fixe à la ceinture, suspendu par un cordon ou une chaînette métallique, en compagnie de leur aiguiller, de forces (ciseaux) et d'une bourse.
Les religieuses faisaient de même, avec un couteau porté à la taille dans une ceinture de cuir. Mais, en 1265, l'archevêque de Rouen défendit aux religieuses de Montivilliers de porter des couteaux sculptés ou d'orfèvrerie, arguant du péché de vanité !

au XVIIIé siècle
A la fin du XIIIe, les couteaux continuent à se diversifier, comme le couteau à huître, ou le couteau à hacher à lame très incurvée, qui laisse rapidement place au hachoir à bascule, encore en vigueur aujourd'hui sous le nom de " hachoir à 2 mains ". Dans son célèbre " Dictionnaire du Mobilier ", Viollet le Duc présente et illustre son " couteau à huître " à lame large et manche droit, qui a surtout la particularité d'être le premier COUTEAU à RESSORT connu. Citons également les " canivets ", dont la fonction exclusive était de tailler les plumes d'oie réservées à l'écriture.


Aux XIVe et XVe siècles
Le couteau de table est le plus produit avec des formes et des couleurs en rapport parfois avec le calendrier lithurgique : "couteaux de carême" à manche d'ébène noir, et "couteaux de Pâques" blancs en ivoire, ou "couteaux de Pentecôte" avec un manche en damier bicolore...
La réalisation de manches émaillés date de la même période. Le XVe siècle n'innovera guère en matière de coutellerie, mais verra se généraliser l'habitude de porter un couteau sur soi, dans une gaine de ceinture décorée. A la fin du siècle, s'amorce parfois son remplacement par un couteau pliant, porté dans les poches équipant de plus en plus souvent les vêtements ; mais il s'agit encore d'une exception. Par contre, c'est le début d'une concurrence européenne de longue haleine : la ville anglaise de Sheffield, dont l'activité métallurgique remonte au XIe, acquiert une solide réputation dépassant ses frontières ; et le port de Hull, qui lui apporte un minerai riche et un excellent fer suédois, commence à exporter ses productions coutelières. Cette production connaîtra d'ailleurs au XVIe une nouvelle phase d'évolution en 1570, où en raison de persécutions religieuses menées aux Pays-Bas, beaucoup d'artisans du métal vont se réfugier en Angleterre ; une occasion pour des couteliers de talent d'y apporter leur savoir faire.


La profession de coutelier
Elle commence à s'établir avec les premières règles communes dont la généralisation d'un poinçon de fabrique.
Les premiers poinçons remontent au début du XIIIe (Rougier, dans le Var), mais ce marquage deviendra obligatoire avec le décret pris le 20 Décembre 1275 à l'initiative de Philippe le Hardi, pour les travaux sur argent ; chaque ville disposant d'une communauté d'orfèvres devra posséder un poinçon qualité propre.
En 1261, Louis IX nomme Etienne Boileau Prévost de Paris et le charge de procéder au recensement des métiers, des usages et de corporations à travers un "livre des métiers" (on y lit qu'une centaine de couteliers exerçaient dans la capitale). Boileau organise alors la stricte séparation d'activités pourtant connexes, en deux professions principales distinctes : les Fèvres Couteliers et les Couteliers Faiseurs de Manches ; parallèlement, l'installation dans la profession de fèvre coutelier se voyait réglementée, avec un agrément à solliciter et la limitation à 2 apprentis par atelier. Leur formation professionnelle ne pouvait être inférieure à 6 années ; pour protéger ces apprentis d'horaires abusifs, il était convenu que le travail ne pouvait se faire qu'à la lumière naturelle... Le respect de ces dispositions était assuré par 2 jurés visiteurs attachés au Prévost de Paris. Pour les couteliers faiseurs de manches, l'installation était libre, et le nombre d'apprentis limité aussi à 2, mais en plus de leurs propres enfants, quel qu'en soit le nombre. La durée minimum de formation était de 8 années. S'il advenait que l'apprenti s'enfuyait, il était obligatoirement repris par l'artisan ou un de ses collègues, à 2 reprises ; à la troisième tentative, il ne pouvait plus être repris par quiconque. En compensation de l'aide matérielle ainsi reçue, les maîtres étaient en principe astreints au service de guet de la ville (mais, dès le règne de Philippe Auguste, ils obtinrent le droit de s'y faire remplacer par des ouvriers). Leur activité pouvait s'étendre à la fabrication de manches de peignes et brosses ; mais il leur était strictement interdit de poser des garnitures d'argent sur de l'os, au risque d'être accusés d'avoir voulu faire passer celui-ci pour de l'ivoire.


Autres métiers liés à la coutellerie
Les Imagiers Tailleurs sculptaient les manches (partie seulement de leur activité), mais avaient obligation de le faire en un seul bloc, sans assemblages qui auraient pu " faire accroire à une seule étoffe " (" étoffe " signifiait alors de manière générique " matériau "). Les Taillandiers Emouleurs étaient chargés de l'émouture (travail de mise en forme) des lames et de leur affûtage, mais uniquement dans l'atelier du fèvre coutelier, et sous sa surveillance. Seuls pouvaient travailler à l'extérieur les Emouleurs de Grandes Forces, dédiées au secteur textile. Le terme Coutelier, employé seul, désignait uniquement les marchands de couteaux. La rue, elle, résonnait des propositions de service des Gagne-Petit, rémouleurs ambulants (appelés également " rémouleurs à petite planche " par référence à leur matériel et à celui des émouleurs couchés). La coutellerie essaime peu à peu en province, progressivement jusqu'au XVIIIe siècle : Toulouse, Périgueux, Nontron, Langres, Nogent, Châtellerault (à partir du XVIe), Moulins, Cosne, Nevers, Thiers ou St Etienne s'ajoutent ainsi à la production parisienne, qui va dès lors s'orienter de plus en plus vers des couteaux de luxe et d'orfèvrerie. Il convient de noter aussi le rôle tenu par Troyes (pour les Forces) et par Caen (petite production de couteaux de poche, mais surtout site important de commerce). S'agissant de Thiers, bien connue comme " capitale française de la coutellerie ", l'activité s'était précisement installée à Chateldon, au XIIIe ; mais au XIVe , une épidémie de peste en chassa les couteliers, qui s'installèrent à Thiers, et y restèrent. En 1567, on y comptait 170 maîtres couteliers, pour 152 lettres de patente ; pour un total d'environ 450 couteliers

Le couteau à grimaces ou couteau à secret
Le "couteau à grimaces" tient son nom de la difficulté pour le non-initié à refermer le mécanisme du cran d'arrêt.
Les "couteaux à secrets", sont dotés d'un mécanisme dissimulé qui empêche toute personne non habilitée à l'ouvrir ; c'était souvent des couteaux sur les lames desquels le propriétaire avait fait graver des signes de reconnaissance qu'il ne souhaitait pas laisser apparaître à quiconque (franc-maçonnerie, etc).


Bibliographie
- La Coutellerie depuis L'origine jusqu'à nos jours : Fabrication Ancienne et Moderne par Camille Page (Broché).

- La Coutellerie des origines à nos jours, en 6 volumes par Camille Page (Broché - 1999)

- Recueil de normes françaises des aciers pour outillage, coutellerie, taillanderie : Nuances normalisées par l'Association française de normalisation, Bureau de normalisation de la sidérurgie, et la Chambre syndicale des producteurs d'aciers fins et spéciaux (Broché - 1979)

- La Coutellerie Artisanale au 21ème siècle par Florence Vidonne, Cyril Dumontet, Collectif, et Pierre Reverdy (Broché - 2005).

- Manuel du coutelier : Ou traité théorique et pratique de l'art de faire tous les ouvrages de coutellerie par M - H Landrin (Broché - 2005).

- Coutellerie arts de la table par la Chambre syndicale nationale des détaillants en coutellerie et arts de la table Paris (1986).

- L'industrie de la coutellerie (Traits fondamentaux du système industriel français) par le Service d'étude des stratégies et des statistiques industrielles France (Broché - 1983)

- Coutellerie par Richard Heder (1999).

- La coutellerie à Thiers et dans sa région par Marc Prival (1999).

- La Coutellerie de Thiers par Robert Paulen (1965).

- La Coutellerie à Gembloux Cercle Royal "Art et Histoire" de Gembloux : Monographie N° 1 Novembre 2007 par Nederlandt (2007).

- Une Société industrielle en mutation, la coutellerie thiernoise par Annie Boeuf (1967)

- La Coutellerie à Gembloux Cercle Royal "Art et Histoire" de Gembloux : Monographie N° 1 Novembre 2007 par Nederlandt (2007).

- Manuel de Coutellerie par H. Cabanie (Broché - 2008)

- Manuel du coutelier ou Traité théorique et pratique de l'art de faire tous les ouvrages de coutellerie par Henri Landrin (1978).

- La Coutellerie nogentaise au XIXéme siècle par Philippe Savouret (Broché - 1983)

- Coutellerie ancienne de Sauveterre et du Rouergue par Jean Delmas et Pierre-Marie Marlhiac (Broché - 1998).

- La Coutellerie de Solingen et son marasme, par Jean-Marie Janvier (1931).


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